(LADYMAX.cn资讯)中国有句老话是说“慢工出细活”，而开在独栋洋房的这家名为VIA的西餐厅，是全球第一家以“低温慢煮”为主题的餐厅，餐厅只提供两种套餐，每道菜都不同程度地用到了低温慢煮的方法，是极为难得的体验。
镂花木门的身后是高挑宽阔的空间，木制地板与整墙书架营造出典雅且安静的氛围，建国西路上这座二层的独栋小洋房宛如一个书香门第之家。上二楼，开放式的料理台上有序地堆叠了各种锅碗瓢盆和厨房工具，左右两边各有一张九人位的方桌，用餐者就在此入座，近距离欣赏料理台旁大厨的一招一式。倚墙的专业级银色烤箱和冰箱，是整个空间里最具现代感和金属感的，但它透出的并非孤傲冷清的架势，而是一切为了美食服务的侍者之态。这里像是友人家的客厅，来这里就餐就好似来友人家做客聚会，轻松自然。
这里就是 VIA，全球第一家以“低温慢煮”为主题的餐厅。低温慢煮（Sous Vide）的概念近几年在国际上很流行，它通过较低的温度对真空密封的塑料袋中的食物长时间加热，提炼出食材原料的最佳滋味，整个过程短则三五小时，长则几天几夜。这曾是世界顶级厨师会使用的技术，但随着真空低温烹调机的日趋普及，不少餐厅和家庭也慢慢引入操作。可是，并非有了这台机器便是万能，对食材的把握和前期及后期的处理也是至关重要。
为了完整体验原汁原味的住家菜式，餐厅只有 380 元及 580 元两种套餐。主人 Edward 为记者准备了 380 元的套餐，以蔬菜色拉及慢煮八爪鱼开场。经慢煮过的八爪鱼有着滑中带柔，柔中带韧的口感，而非常见的如同橡皮筋般的咀嚼感，简单地以红椒碎和香菜末便能撩拨出它香甜的原味来。温泉蛋虽已是多见的菜式，但搭配的却是鸡翅慢煮后浓缩着精华的鲜美鸡汁，洋姜和菠菜打成的泥则添了一份清新爽朗的感觉。日本有机鸡蛋经过 3 小时 63 摄氏度的慢煮后，一刀切开便流出橙红色的蛋液，滑嫩甜美与俄罗斯鱼子酱的咸鲜相衬倒也恰到好处。自制的猫耳朵面是标准的 al dente，汤汁则是精华所在，烤过的阿根廷红虾虾头、煎过的鱼骨、炒过的蔬菜、蛤蜊和小鱿鱼共冶一炉 3 小时，提炼出满满的海洋真味，在口中的回味也更持久悠长。
猫耳朵面
最精彩的要数脆皮烤乳猪，5 公斤的乳猪去骨去肥后将肉块用细绳卷起，加香料腌制 12 小时，油封后再慢煮 12 小时，冷却后真空保存。食用前以 220 摄氏度的高温烤制 20 分钟。当主厨 Ken 解开细绳切开肉段时，咔嚓咔嚓的声音不绝于耳。入口，肉质细嫩，汁水流淌在肌理间却不会丰盈到夸张，舌尖的鲜甜滋味慢慢漾开。虽然在食客眼前只是简单的烤制过程，但幕后 24 小时漫长而复杂的准备，让它成为了真正的功夫菜了。
当今，低温慢煮的菜式并非少见，但整餐 7 道菜都不同程度地用到了这种方法，也是极为难得的体验。主人 Edward 希望打破低温慢煮予人的迷思，这种高科技的手法并不是迷惑食客的花拳绣腿，它应是为烹调出鲜嫩多汁、天然原味的料理的辅助手段。就像 VIA 在拉丁语中的“过程”之意，那些由长时间的过程赋予升华的美食，也值得食客耐心等待、自在享用、细心品尝。（完）
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